예쁜 병에 담아 시중에 유통되는 위스키는 어떻게 만들어질까요? 그 중 싱글몰트 위스키는 어떻게 만들어지는지 알아보겠습니다.
싱글몰트 위스키는 보리재배, 몰팅, 발효, 증류, 오크통에 담기, 숙성, 병입의 7단계에 거쳐 만들어 집니다.
1. 보리 재배
싱글몰트 위스키는 몰트로 만들기 때문에 주 재료인 보리를 먼저 확보해야합니다. 스코틀랜드는 보리가 자라기 알맞은 기후조건을 가지고 있어 보리가 잘 자라지만, 스코틀랜드 싱글몰트의 수요를 따라가기 위한 보리 공급은 부족한 게 현실이라 캐나다나 유럽의 보리를 수입해와서 사용하고 있습니다. 하지만 몇몇의 증류소는 스코틀랜드산 보리만 사용한다는 자부심을 가지고 위스키를 만들고 있습니다.
- 보리의 재배지가 중요할까?
커피나 와인은 커피 생두나 포도의 재배지 또는 품종을 중요하게 여기는데 위스키는 그렇지 않습니다. 위스키를 만드는 증류소에서는 보리의 재배지보다는 어떤 물을 사용하는지, 증류와 숙성은 어떤 방법으로 하는지가 위스키 맛과 품질에 영향을 더 많이 끼친다고 생각하여 보리의 재배지는 크게 중요하게 생각하고 있지 않습니다.
2. 몰팅(Malting)
- 몰팅
위스키의 알코올 성분은 보리의 발효과정에서 이스트가 당을 먹고 난 다음 만들어지는 물질입니다. 따라서 많은 양의 알코올을 뽑아내기 위해서는 보리에서 많은 양의 당을 만들어 내야합니다. 보리에는 단당류보다 다당류인 전분이 많이 포함되어 있어 이스트가 단당류를 먹을 수 있도록 전분을 단당류로 분해하는 과정이 필요합니다. 그 과정이 몰팅이라고 생각하시면 됩니다.
전통적인 몰팅은 보리를 물에 적시고 바닥에 보리를 깔아두고 살짝 싹을 틔울때까지 기다리는 방법이지만 요즘은 전통 몰팅작업은 엄청난 노동이 들어가는 작업이라 기계 몰팅을 주로 하고 있습니다. 보리의 싹을 골고루 틔우기 위해 사람이 일일히 보리를 뒤집어야하지만, 극강의 체력소모로 직원들도 일하기 힘들어하여 기계몰팅을 주로 한다고 합니다.
- 건조
보리에 싹이 살짝 자랐으면 보리 주성분인 전분이 설탕으로 바뀌게 됩니다. 더 이상 보리가 자라게 되면 위스키 증류에는 사용할 수 없고 밭에다가 심어야하는 정도가 되기 때문에 싹이 자라는 것을 멈추기 위해 건조를 시킵니다. 이 과정에서 피트를 사용하여 불을지펴 건조하게 되면 위스키에 특별한 캐릭터가 만들어지게 됩니다.
3.발효(Fermentation)
보리에서 알코올이 만들어지는 과정은 발효단계에서 일어납니다. 여기까지는 보리를 사용하여 만드는 맥주의 생산 과정과도 같습니다. 몰팅작업에서 건조시킨 위스키를 가루로 만들고 매쉬통에 넣어 뜨거운 물과 섞습니다. 이 보리가루를 grist라고 부릅니다. 당이 잘 추출될 수 있도록 온도를 조금씩 높여 끓이게 되고 약 95도까지 끓여 당을 추출합니다. 당을 추출한 액체는 wort라고 부르는데요, 이 워트가 발효되는 동안 이스트는 설탕을 먹고 알코올과 이산화탄소(CO2)를 내뿜습니다. 발효는 약 2일에서 4일에 걸쳐 진행되며 이때 알코올은 8도에서 9도정도 됩니다. 이것을 워시라고 부르며 이제 이것을 가지고 1차 증류기에 집어넣고 증류를 시작하게 됩니다.
4. 증류(Distillation)
워시를 워시스틸이라는 첫번째 구리 증류기에 넣은 후 가열하여 증류를 시작합니다. 증류는 직접 불로 뜨겁게 증류기를 달구는 게 아니라 뜨거운 증기를 사용해 증류기의 온도를 높여 더욱 순도 높은 알코올을 추출하는 작업을 거칩니다. 알코올의 기화점은 78도로 물의 기화점인 100도보다 낮아 알코올이 먼저 기체가 되어 올라가게 됩니다. 이 알코올을 한데 모아 다시 냉각을 하게 되면 1차 증류가된 20~25도정도가 되는 로우 와인(low wines)이 만들어 지게 됩니다. 이 로우와인은 두번째 포트스틸에 넣고 65~70도의 알코올 도수가 되도록 증류합니다.
스카치 싱글몰트는 두번까지 증류하는 게 규정이지만 몇 로우랜드와 오큰토션 그리고 아이리쉬 위스키들은 3번까지 증류하기도 합니다.
- 더욱 순도 높은 알코올을 얻을 수는 없을까?
8-90도의 알코올 도수가 되도록 하면 더 가성비 있는 위스키를 만들 수 있지 않을까요?
위스키를 더 많이 증류하게 되면은 순도 높은 알코올만 나올 뿐, 지방, 단백질, 에스테르 등이 걸러지게 되어 위스키 고유의 특색이 사라지게 됩니다. 그냥 알코올이 걸러지는 셈이죠. 따라서 위스키 고유의 맛을 유지하기 위해 65-70도 정도의 알코올만 추출합니다.
- 증류기 모양이 위스키에 끼치는 영향
증류하는 증류기의 모양에 따라서도 위스키 맛이 달라지게 됩니다. 보통은 길고 가드다란 위스키는 더욱 깔끔하고 순수한 원액이 추출되고 짧고 뭉뚝한 증류기는 강렬한 원액이 추출됩니다.
5. 오크통에 담기
증류기에서 오크통에 위스키 원액을 담아 최소 3년동안 숙성을 하게 됩니다. 다양한 크기의 오크통에 위스키를 담아 숙성을 하게 되는데요, 오크통의 크기와 종류에 대한 내용은 아래 링크의 내용에 잘 서술해두었습니다.
6. 숙성
위스키 숙성은 최소 3년이상 숙성하게 되며 싱글몰트뿐만 아니라 블렌디드 위스키에서도 최소 3년 이상 숙성된 위스키 원액들로만 블렌딩 해야한다는 규정이 있습니다. 보통은 12년에서 21년정도 위스키를 숙성하며 그 이상동안 숙성된 위스키들도 물론 있습니다만, 그런 고 숙성 위스키들은 더욱 엄격한 환경에서 숙성하기 때문에 많이 비싸죠.
오랜시간 숙성을 하게 되면 위스키 원액이 캐스크 외부의 상호작용을 통해서 증발하게 됩니다. 이를 Angle's Share라고 부릅니다. 의미는 천사에게 나눠주는 몫입니다. 스코틀랜드에서 숙성하는 위스키는 연간 2%정도 증발한다고 합니다. 반면에 숙성창고 직원들이 몰래 빼먹는 위스키를 Devil's Share라고 부른다고 합니다.
7. 병입
위스키 병입은 보통 증류소에서 병입 전용 시설에 외주를 맡깁니다만, 일부 증류소들은 자체 병입공장에서 병입하는 증류소가 있습니다. 글렌피딕이 직접 병입을 하고 있습니다.
먼저 병입 전에 하나의 증류소의 균일한 맛을 나태나기 위해 여러 오크통을 섞습니다. 그리고 병입되기 전에 한가지 더 해야할 일이 있는데요, 병을 병입할 위스키 원액으로 한번 씻어주는 과정이 필요합니다. 물 한방울이라도 들어가게 된다면 위스키 맛이 달라질 수 있다는 철학이 담겨있습니다.
이렇게 병입이 되고 위스키 병에 라벨을 붙여 우리네 술상에 놓이게 됩니다. 다음에는 버번 위스키 만드는 방법에 대해 포스팅하겠습니다. 감사합니다.
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