주정강화 셰리 와인에 대하여(Sherry Wine)
셰리 와인이란
셰리 와인(Sherry Wine)은 스페인 남부 안달루시아 헤레즈데라 프론테라 (Jerez de la Frontera) 지방의 백포도로 만든 주정강화 와인입니다. 주정강화 와인은 와인에 브랜디를 첨가하여 쉽게 상하지 않게 알코올 도수를 높인 술을 말합니다. 옛날에는 배를 이용해서 와인을 수출했는데요, 배를 타고 장기간 항해하다보면 와인이 상하기 때문에 브랜디를 첨가해서 보존성을 높인 게 바로 주정강화 와인입니다.
셰리 와인의 이름은(Jerez-Xerez-Sherry)로 표기되며 스페인에서는 헤레스(Jerez)라고 읽고 프랑스에서는 Xerez라고 표기하며 영국에서는 셰리(Sherry)라고 읽습니다. 포트와인은 발효 중에 알코올을 첨가하여 당이 알코올로 변환되지 않은 와인에 당이 남아 달게 느껴지지만 셰리 와인은 발효가 끝난 후 알코올을 첨가하여 드라이한 게 대부분입니다.
셰리 포도 품종
ㅇ 팔로미노(Palomino)
셰리 와인 생산의 90%를 차지하는 품종으로 드라이 셰리 와인을 만드는 화이트 포도입니다.
ㅇ 페드로 히메네즈(Pedro Ximenez)
수확 후 뱃볕에 건조하여 당분 함량을 높인 후 양조되어 달달한 셰리 와인을 만드는 포도 품종입니다.
ㅇ 모스카텔(Moscatel)
페드로 히메네즈(PX)품종과 유사하지만 많이 사용되지는 않습니다.
셰리 와인의 종류
ㅇ 피노 셰리(Fino)
가장 가벼운 스타일로 일반적인 화이트 와인과 가장 비슷합니다. 당이 남아있을 때 브랜디를 넣어 단맛을 살리는 포트와인과는 달리 당이 거의 남아있지 않았을 때 효모가 죽지 않는 알코올도수 15% 정도로 주정강화합니다. 와인 숙성오크통의 맨 윗층에 얇은 곰팡이 막이 생기는데 이를 플로르(Flor)라고 합니다. 플로르에 있는 효모가 와인의 당을 먹고 와인과 공기의 접촉을 막아 산화를 방지해 와인의 신선함을 유지시켜줍니다. 따라서 피노 셰리는 드라이하고 깔끔하며 허브, 섬세한 아몬드의 신선하고 가벼운 풍미를 느낄 수 있습니다. 식전주나 타파스로 함께하는 반주로 이용됩니다.
ㅇ 올로로소 셰리(Oloroso)
플로르가 없어 산소와 접촉해 보다 짙은 색과 풍부한 향을 띄며 묵직한 견과류의 풍미가 있습니다. 복잡하고 강력하고 따뜻한 아로마, 고소한 나무, 담배, 구운 야채와 가죽의 풍미가 있습니다. 알코올 도수는 18~20% 사이로 식전주로도 마시지만 하몽의 햄이나 치즈와 함께 식후주로도 마십니다.
ㅇ 페드로 히메네즈(Pedro Ximenez)
페드로 히메네즈 품종의 포도를 햇볕에 건조하여 당분을 농축시켜 양조한 셰리 와인입니다. PX 셰리는 단맛이 굉장히 강한 편이며 디저트 와인으로 소비되긴 하지만 큰 인기는 없습니다.
ㅇ 크림 셰리(Cream Sherry)
드라이한 셰리에 달콤한 셰리를 섞어 만든 셰리 와인입니다. 달콤한 셰리는 페드로 히메네즈나 모스카텔을 사용합니다. 색과 당도에 따라 페일 드라이, 페일 크림, 크림, 미디움 등으로 나뉩니다.
셰리 와인 보관
주정강화 와인이기 때문에 일반 와인보다는 보관기간이 긴 편입니다. 개봉 전에는 1~3년까지 보관할 수 있고 개봉 후에는 1주일 ~ 2달 까지 보관이 가능합니다. 가장 좋은 방법은 마개 오픈 후 바로 마시는게 가장 좋습니다. 단, 피노셰리는 산화 숙성이 이루어지지 않아 일반 와인처럼 개봉 후에 바로 마셔야합니다.
셰리 숙성(솔레라 시스템, Solera System)
셰리 와인은 500L크기의 셰리 벗에서 숙성되며 솔레라 시스템이라는 특수한 방식으로 숙성하고 있습니다. 가장 아래쪽에 있는 솔레라는 가장 오래된 와인이 숙성되어 있는 캐스크이며 맨 위쪽에는 가장 어린 와인이 담겨있습니다. 솔레라 캐스크에 있는 와인을 꺼내 병입을 하게 되면 꺼낸 양만큼 바로 위에 있는 첫번째 크리아데라 캐스크에 담겨있던 와인을 솔레라 캐스크로 옮기고 또 옮긴만큼 가장 어린 와인이 담겨있던 두 번재 크리아데라 캐스크에서 첫 번째 크리아데라 캐스크로 옮깁니다. 그리고 가장 어린 와인이 담겨있던 캐스크에는 발효과정을 끝낸 셰리 와인이 담기게 됩니다.
셰리 와인 숙성표기
셰리 와인은 규정상 최소 3년 이상 숙성해야 한다는 규정이 있습니다. 추가로 고숙성 셰리 와인의 숙성기간을 보장하기 위해 와인의 평균나이에 따른 2가지 분류를 해두었는데요, 셰리 와인의 라벨에 다음의 글자가 쓰여있으면 고급 세리 와인이라고 생각하시면 되겠습니다.
VOS(Vinum Optimun Signatum) : 솔레라 시스템에서 평균 20년 이상 숙성된 와인
VORS(Vinum Optimum Rare Signatum) : 평균 30년 이상 숙성된 셰리 와인
셰리 시즌드 캐스크(Sherry Seasoned Cask)
셰리 와인은 지금은 인기가 크진 않지만 싱글몰트 위스키 시장에서는 아주 큰 인기를 끌고 있습니다. 싱글몰트 위스키를 숙성시키는데 셰리 와인을 보관했던 오크통을 사용하면 더 풍미가 좋은 위스키가 만들어지는 것을 보고 싱글몰트 위스키 숙성용 캐스크로 많이 소비되고 있습니다.
앞서 솔레라 시스템으로 설명드린 셰리 벗은 수십년간 셰리 와인을 보관하고 숙성해야하기 때문에 위스키 숙성에는 쓰이지 않으며 셰라를 운반하기 위한 운송용 셰리 오크통을 사용하여 위스키를 숙성하고 있습니다. 하지만 현재는 오크통을 수출하지 않고 병입하여 수출하기 때문에 운송용 셰리 오크통을 찾기는 어려우며 위스키 숙성을 위한 셰리 시즈닝 오크통을 생산하고 있습니다. 즉, 오크통에 계리 와인을 2-3년 정도 보관하여 양념만 입히는 것입니다.